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超赞!鸭子就该这么吃!
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超赞!鸭子就该这么吃!

日期:2021-4-10 18:16:44 发布:

   在所有禽类中,单单就滋味来说,最好的也许是鹅肉,肥腴甜润又有咬劲。而若论细致精巧,则当以鸡肉为首。不过,鸭肉却自有它的迷人之处。比起鸡肉的柔嫩与细致,鸭肉因多带一点粗犷的风味而更有个性,而且因为单单简单的烹调比不上其它禽肉好吃,反而发展出繁华多样的鸭肉料理。中国人吃了多少鸭子?据不完全统计,目前中国每年的肉鸭出栏量已经超过40亿只,产值1000多亿,占全世界的80%以上。更可怕的是,肉鸭基本上不出口,都被咱吃了。


油封鸭

  所谓油封(confit),即将食材浸泡在油脂中,以低温加热来逐渐烹熟的手法。经过油封的食材,能更好地保留水分,保持酥软的质感,油香浓郁却毫不油腻。油封既是烹调技术,也是保存食物的手法之一。一条封存在凝固鸭油中的油封鸭腿可在常温下保存数周,若在冷藏环境下甚至可保存半年之久,法国人往往会在圣诞节取出封存已久的鸭腿,来作为节日的犒赏。油封鸭也是法国西南部加斯科尼地区(Gascogne)的名菜。

  油封鸭初看之下,似乎只是一条炸得色泽金黄的鸭腿,肌肉自腿骨蜷缩上去,古怪地同时具有“油腻”和“干枯”的外观, 却能皮脆而不裂,肉酥而不烂,品相完好无缺,色泽金黄诱人。只看一眼便垂涎三尺,咬上一口,成丝的鸭肉外脆内嫩,丰腴适口,大为满足。配上软糯焦香的小土豆和清爽酸甜的蔬菜更可一解鸭肉油腻,滋味妙不可言。



香橙鸭胸

  香橙鸭胸是法国有名的人气菜式,鸭是充满了纯朴的动物,没有鹅的不可一世,没有鸡的浮躁浅薄;香橙呢,宛若脱俗出尘的佳人,清婉秀美。它们搭配在一起,没有了油腻的烟火味,整个菜肴发散出一种难以言喻的韵味。香甜浓郁的橙子味诱人食欲,入口橙子的香甜味、低辣和肉香味融合饱满,肉质鲜嫩多汁,咀嚼过程中风味层次感强,食后肉香味和辣味不绝于口,耐人寻味。


肥鸭肝

  法国的肥鸭肝应该是王道,很少有食物可以这么地肥腴甜润,虽然不及较昂贵的肥鹅肝来得细致,但是味道却是更浓郁,做法不出鲜煎或做成肥鹅肝酱。至于鸭肝慕丝,口感则更加淡雅细腻一些。

北京烤鸭

  北京烤鸭是老外最爱的中国美食。起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生特别选用经过填鸭增肥,但又不过老的鸭子,烤前还得吹气分开皮肉,鸭身还灌水炉烤,一只上好的北京烤鸭可以集皮酥、香浓、脂腴与肉嫩于一身,被誉为“天下美味”。


八宝鸭

  说起上海名饌八宝鸭,人们都会不约而同地回忆起上海城隍庙老饭店烹制的“金牌八宝鸭”。其重用火功烹制,成菜形态完整,鸭肉酥烂,滋味鲜美,香味浓郁。当时的做法是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。


鸭血粉丝汤

  鸭血粉丝汤是南京著名的风味小吃,由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。不论是鸭汤的烹制,还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作,都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法,是金陵菜中重要的代表。以其口味平和,鲜香爽滑的特点,以及南北皆宜的口味特色,风靡于全国各地。


鸭四件

                                

  “市肆诸鸭,除水晶鸭外,皆截器足翼、探起肫肝,零售之,名为四件。”现在有人把鸭内脏即鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心端盘谓之四件;也有作法为:翅、掌、肫、肝这四件。虽然这些部位都没有什么肉,但是很多人就好这一口,也许吃的就是一个有趣儿,只为解馋,而非裹腹。


杭州酱鸭

  杭州酱鸭是杭州一道传统的风味美食。据《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”

  杭州酱鸭酱鸭选用成熟的肥壮鸭子,先腌后酱,成品肉色红亮,咸鲜适口,带有一股独特的酱香味,口感肥嫩劲道,食之齿颊留香。

  片鸭时,师傅先片下八片连皮带肉的鸭皮,放在一边,而这就是第二吃“鸭肉握寿司”的主材料。守候在旁边服务人员现场捏出鸭寿司,放在专门的汤匙状容器中,方便你一口吃下。入口瞬间,取代日本芥末(哇沙比)的起司,跟丰厚的鸭油互补而调和,奇异的是竟然完全没有油腻感,加上香脆的鸭皮,肉质细嫩的鸭肉,所有食材水乳交融,简直是人间美味。






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