在所有禽类中，单单就滋味来说，最好的也许是鹅肉，肥腴甜润又有咬劲。而若论细致精巧，则当以鸡肉为首。不过，鸭肉却自有它的迷人之处。比起鸡肉的柔嫩与细致，鸭肉因多带一点粗犷的风味而更有个性，而且因为单单简单的烹调比不上其它禽肉好吃，反而发展出繁华多样的鸭肉料理。中国人吃了多少鸭子？据不完全统计，目前中国每年的肉鸭出栏量已经超过40亿只，产值1000多亿，占全世界的80%以上。更可怕的是，肉鸭基本上不出口，都被咱吃了。

油封鸭

  所谓油封（confit），即将食材浸泡在油脂中，以低温加热来逐渐烹熟的手法。经过油封的食材，能更好地保留水分，保持酥软的质感，油香浓郁却毫不油腻。油封既是烹调技术，也是保存食物的手法之一。一条封存在凝固鸭油中的油封鸭腿可在常温下保存数周，若在冷藏环境下甚至可保存半年之久，法国人往往会在圣诞节取出封存已久的鸭腿，来作为节日的犒赏。油封鸭也是法国西南部加斯科尼地区（Gascogne）的名菜。

  油封鸭初看之下，似乎只是一条炸得色泽金黄的鸭腿，肌肉自腿骨蜷缩上去，古怪地同时具有“油腻”和“干枯”的外观， 却能皮脆而不裂,肉酥而不烂，品相完好无缺，色泽金黄诱人。只看一眼便垂涎三尺，咬上一口，成丝的鸭肉外脆内嫩，丰腴适口，大为满足。配上软糯焦香的小土豆和清爽酸甜的蔬菜更可一解鸭肉油腻，滋味妙不可言。

香橙鸭胸

  香橙鸭胸是法国有名的人气菜式，鸭是充满了纯朴的动物，没有鹅的不可一世，没有鸡的浮躁浅薄；香橙呢，宛若脱俗出尘的佳人，清婉秀美。它们搭配在一起，没有了油腻的烟火味，整个菜肴发散出一种难以言喻的韵味。香甜浓郁的橙子味诱人食欲,入口橙子的香甜味、低辣和肉香味融合饱满,肉质鲜嫩多汁,咀嚼过程中风味层次感强,食后肉香味和辣味不绝于口,耐人寻味。

肥鸭肝

  法国的肥鸭肝应该是王道，很少有食物可以这么地肥腴甜润，虽然不及较昂贵的肥鹅肝来得细致，但是味道却是更浓郁，做法不出鲜煎或做成肥鹅肝酱。至于鸭肝慕丝，口感则更加淡雅细腻一些。

北京烤鸭

  北京烤鸭是老外最爱的中国美食。起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生特别选用经过填鸭增肥，但又不过老的鸭子，烤前还得吹气分开皮肉，鸭身还灌水炉烤，一只上好的北京烤鸭可以集皮酥、香浓、脂腴与肉嫩于一身，被誉为“天下美味”。

八宝鸭

  说起上海名饌八宝鸭，人们都会不约而同地回忆起上海城隍庙老饭店烹制的“金牌八宝鸭”。其重用火功烹制，成菜形态完整，鸭肉酥烂，滋味鲜美，香味浓郁。当时的做法是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

鸭血粉丝汤

  鸭血粉丝汤是南京著名的风味小吃，由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。不论是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法，是金陵菜中重要的代表。以其口味平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。

鸭四件

  “市肆诸鸭，除水晶鸭外，皆截器足翼、探起肫肝，零售之，名为四件。”现在有人把鸭内脏即鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心端盘谓之四件；也有作法为：翅、掌、肫、肝这四件。虽然这些部位都没有什么肉，但是很多人就好这一口，也许吃的就是一个有趣儿，只为解馋，而非裹腹。

杭州酱鸭

  杭州酱鸭是杭州一道传统的风味美食。据《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”

  杭州酱鸭酱鸭选用成熟的肥壮鸭子，先腌后酱，成品肉色红亮，咸鲜适口，带有一股独特的酱香味，口感肥嫩劲道，食之齿颊留香。

  片鸭时，师傅先片下八片连皮带肉的鸭皮，放在一边，而这就是第二吃“鸭肉握寿司”的主材料。守候在旁边服务人员现场捏出鸭寿司，放在专门的汤匙状容器中，方便你一口吃下。入口瞬间，取代日本芥末（哇沙比）的起司，跟丰厚的鸭油互补而调和，奇异的是竟然完全没有油腻感，加上香脆的鸭皮，肉质细嫩的鸭肉，所有食材水乳交融，简直是人间美味。

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