2014年北京APEC会议的成功召开，让北京烤鸭大放异彩。 在欢迎晚宴上，热菜北京烤鸭和现场8名厨师展示的片烤鸭表演成为了压轴亮相的大戏。其中，烤鸭做成的“牡丹花”，外层7片、中层5片，里层3片，还有1片鸭肉当做花心，简直就是一件件工艺品，美轮美奂。说到烤鸭的不同，则必谈三地。

南京 初创

南京烤鸭起于何时，目前未看到有确切的说法，虽然有人取明代《宋氏养生部》和《酌中志》为例，然前者所描绘烤鸭工艺与今日不同，后者只存名而无实法，故不取用，但北京、广东两地均以南京烤鸭为宗。

南京烤鸭的技法，最初可定为“叉烤法”。目前能看到最早完整记载的工艺资料，是1958年北京西交民巷玉华食堂的做法。步骤分为：洗膛上叉、烫皮打糖、风干晾胚，上火烤制。吃法分为宴席的一鸭三吃或四吃（片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋）和民间的带卤吃两种。由于是一叉一烤，故尔出品缓慢。现在市肆上则多为“挂炉暗烤”，并加入了“打气”的程序，使得出品迅速，鸭体饱满。

北京、广东 发展与演变

一般说到北京的烤鸭，都认为是当年明成祖朱棣迁都之时，将烤鸭技法由南京带至北京。上世纪50年代末，据统计，全北京的烤鸭师傅几乎都认为北京烤鸭源自南京。

北京烤鸭的技法前后经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化，而“挂炉”中又演化出一种清真的烤法。“焖炉”最早当以米市胡同的老便宜坊，直至清末，以此法制烤鸭者共计21家，而“挂炉”者不过区区四家。“焖炉”是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟，当时又名“南炉鸭”。清代潘荣陛成书于雍正乾隆年间的《帝京岁时纪胜·八月·时品》记有：“南炉鸭，烧小猪，挂炉肉……”

而“挂炉”确信出自于清宫“包哈局”，至迟在乾隆年间便已问世。当年全聚德最早礼聘的烤鸭孙师傅，便出身于“包哈局”。他于清帝逊位后供职于金华馆掌炉，后来孙师傅将技法传给蒲长春，蒲长春传给张文藻，张文藻又传给田文宽（都是山东人），至此，挂炉烤鸭技艺逐渐完善。

完善后的“挂炉”工艺可细分为十九步，最完整的工艺资料可追溯到1958年。而清真烤法则源自回民胡宝珍，后传艾广富。在工艺上与全聚德略有不同，但均为“挂炉烤”。

不论“焖炉”还是“挂炉”，鸭子的前期加工方法和南京早期的制作方法大同小异，只是多了“打气”这道工序。

最后来说说广东的“烧鸭”。

至于南京的烤鸭何时传至广东，目前也没有一个具体的资料。但在旧时的广东和香港，只要是烧鸭，都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”。从1959年保存下来的工艺资料看，广东烤鸭的烹饪技法是和南京早期一样的“叉烤法”，只是后来结合当地的发展，在工艺上出现了与南京、北京不同之处。

现今广东烤鸭特点有三：

1、鸭胚需要用五香盐及诸多香料酱料腌制，去臊、增香、防止变质。

2、不再单纯的用糖水使鸭皮上色，而是在糖浆中加入了大红浙醋、白醋、玫瑰露酒等等诸多改良版。使皮更为香脆。

3、使用明火暗炉烤，投量大，出货率高，尤其最后的明火暗炉烤，几乎影响了目前各地烤鸭的工艺流程。

所以，南京，北京，广东，三地烤鸭不同的制法，分别代表了烤鸭的初创、发展、演变三个不同时期的特色。由于工艺上细节的不同，也造成了他们各自风味上的不同。

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